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Ingrediente base: Pepe nero, la spezia che ha riscritto la storia
Il pepe nero è stato uno dei primi prodotti ad essere scambiato nel mondo. È impossibile parlare di pepe nero senza parlare della svolta storica degli eventi intorno al commercio, delle rotte delle spezie stabilite a seguito del commercio e dell'inizio di quella che oggi chiamiamo globalizzazione.
Il primo impero romano ha avuto accesso diretto alla costa del Malabar in India e alla sua gamma di spezie esotiche dopo la conquista dell'Egitto nel 30 aC. Per darvi un'idea di quanto fosse considerato prezioso il pepe nero, furono richieste 3.000 libbre di pepe nero insieme a tuniche d'oro, d'argento e di seta, come riscatto per liberare Roma assediata dagli Unni. Nel 410 d.C., il geografo romano Strabone documentò che una flotta di 120 navi fu inviata dal primo impero per un viaggio di un anno in Cina, Sud-Est asiatico e India. Al loro ritorno, risalirono il Mar Rosso e il carico fu trasportato via terra ad Alessandria (Egitto) e poi spedito a Roma. Queste rotte sarebbero poi diventate le rotte dominanti per il commercio del pepe dalla costa del Malabar verso l'Europa per più di 1.500 anni a venire.
Le rotte delle spezie erano le prime rotte commerciali e le persone affrontavano insidiosi viaggi per mare alla ricerca di preziosi beni commerciabili come le spezie. Il pepe nero, chiamato oro nero, era usato come valuta nel Medioevo e il termine "caro come il pepe" era usato per qualsiasi cosa molto costosa. Il Portogallo e la Spagna avevano un'intensa rivalità tra loro, per il controllo del commercio con l'Oriente. In 1494, questo fu arbitrato dal Papa e fu firmato il Trattato di Tordesillas, che disegnava una linea immaginaria nord-sud che divideva l'Atlantico, che dava tutte le terre appena scoperte a ovest di questa linea alla Spagna e tutto ciò che a est al Portogallo .
I prezzi del pepe erano altissimi nel Medioevo e il commercio era completamente dominato dai romani. A metà del XV secolo, il Portogallo era la principale nazione marittima in tutta Europa. Sotto la guida del principe Enrico, il Navigatore, tutti gli sforzi erano in corso per trovare una rotta marittima verso l'India per rompere il monopolio dei romani, ottenere le spezie esotiche dall'Oriente. Manuele I incaricò Vasco da Gama, l'esploratore portoghese, di salpare per l'India. Divenne la prima persona a navigare dall'Europa all'India, prendendo la rotta tortuosa intorno all'Africa, evitando le carovane delle Vie della Seta attraverso il Medio Oriente e l'Asia centrale. Quando da Gama arrivò a Calicut, i commercianti arabi esistenti che parlavano correntemente l'arabo e lo spagnolo gli chiesero cosa lo avesse portato lì. "Cristiani e spezie", dichiarò. Il suo viaggio di successo segnò l'inizio di 450 anni di colonialismo portoghese sull'India. Queste merci venivano acquistate e vendute da un porto all'altro, i quali costituivano collegamenti nella rotta delle spezie che si estendeva dall'Europa al Estremo Oriente Il Trattato di Tordesillas permise al Portogallo di mantenere il controllo sul commercio costiero dell'Africa occidentale e sulla futura rotta marittima per l'India, che fu poi stabilita da da Gama.
Molte di queste spezie avevano valori medicinali e crescevano solo nei tropici d'Oriente che le rendevano molto ricercate in Occidente. Queste spezie non venivano usate solo come agenti aromatizzanti di cibo, ma in pozioni, antidoti per veleni, unguenti e alcune venivano addirittura bruciate come incenso.
I portoghesi dominarono il commercio delle spezie per quasi un secolo solo per essere rotti dagli olandesi, e intorno all'inizio del 1635 dagli inglesi che stabilirono piantagioni di pepe.
Chi avrebbe mai pensato che l'umile pepe che si trova come parte dello shaker di sale e pepe sui tavoli da pranzo di oggi avrebbe avuto una tale influenza sulla storia del commercio nel mondo?
Prima del VII secolo, a Giava ea Sumatra furono trapiantate piante di peperone che crescevano allo stato selvatico. Attualmente, Kerala, Karnataka e Tamil Nadu sono i primi tre stati produttori di pepe in India. Mentre la produzione è più che raddoppiata tra il 2008 e il 2012 in Karnataka, è scesa a meno della metà nello stesso periodo in Kerala, con gli agricoltori che si sono spostati verso colture multi-coltivazioni e colture più veloci come il cardamomo.
Tra le 1.000 specie diverse del genere Piper, le altre popolari sono il pepe lungo (pippali) e la foglia di betel. Il pepe nero cresce su rampicanti fioriti fino a 10 m di altezza, che crescono con il sostegno di alberi ad alto fusto come la quercia argentata o pali di sostegno. Le viti si diffondono facilmente, ovunque i germogli colpiscano il terreno. Le viti danno frutti dal quarto o quinto anno e continuano per sette anni dopo.
Una volta che i frutti alla base delle spighe iniziano a diventare rossi, le spighe vengono raccolte, lasciate asciugare e quindi i frutti del pepe vengono strappati dalle punte per ottenere il pepe nero. Le migliori varietà indiane di pepe nero sono Malabar Garbled e Tellicherry Extra Bold.
Il pepe lungo era più popolare del pepe nero nei tempi antichi poiché il primo cresceva nelle parti nord-occidentali dell'India, rendendo più facile l'accesso rispetto al pepe nero che cresceva esclusivamente a sud.
Il calore nel pepe nero deriva dal principio attivo piperina, mentre nei peperoncini dalla capsaicina. La piperina e l'olio essenziale, insieme o separatamente, sono utilizzati in vari prodotti dell'industria alimentare.
I grani di pepe immaturi o parzialmente maturi vengono utilizzati nella produzione di vari prodotti al pepe verde come peperone verde in salamoia, olio o aceto, peperone verde essiccato, sottaceti, paste, ecc.
Il pepe nero si ottiene dalle bacche verdi (drupe) ancora acerbe che vengono messe brevemente in acqua calda e poi essiccate al sole o mediante macchine, durante le quali il mantello esterno si restringe e diventa nero.
Il pepe bianco si ottiene dal frutto maturo. Si mette a bagno in salamoia per una settimana e quando la pelle esterna si decompone, si stacca per ottenere il seme interno.
Il pepe di Sichuan appartiene a una famiglia completamente diversa e non è legato ai grani di pepe nero. Allo stesso modo, anche i grani di pepe rosa non sono correlati alla famiglia del pepe nero.
Il pepe nero è considerato un condimento alimentare di base in combinazione con il sale, e forse l'unica spezia posta in tavola da aggiungere al cibo al momento del consumo. Peugeot, l'azienda francese famosa per le sue automobili, produce macinapepe da più tempo di quanto non produca automobili. I macinapepe possono essere regolati per macinare il pepe alla dimensione desiderata, che sia più grossolano per una bistecca o una polvere fine per guarnire una zuppa.
Un fumante rasam piccante e piccante (milagu rasam) è l'equivalente sud indiano della zuppa di pollo e una ricetta perfetta quando la gola è dolorante e si sente l'inizio dell'influenza. Pulisce efficacemente i seni e allevia i sintomi simil-influenzali. Il pepe intero e macinato sono ampiamente utilizzati in molti curry e piatti di riso, per aggiungere sapore e spezie. Il pepe macinato fa parte di alcune delle formulazioni in polvere di curry. La salsa al pepe tradizionalmente preparata riducendo la panna e l'aggiunta di pepe nero viene servita con piatti di filet mignon, carré di agnello o pollo.
Il pepe bianco si adatta meglio alle salse bianche. È anche la scelta di pepe per zuppe cremose, purè di patate e cucina tailandese e cinese.
Uno dei piatti caratteristici dei ristoranti mangaloreani come Trishna (Mumbai) e Mahesh Lunch Home (Mumbai, Pune, Bengaluru, Dubai) sono i granchi con burro, pepe e aglio, che esaltano ampiamente questa spezia del sud.
Il libro Ayurvedic Healing Cuisine di Rajesh Johri fornisce una ricetta per il tè al pepe nero, che si dice sia utile per ridurre il muco nel sistema respiratorio e aiuta anche a ridurre la febbre. Per preparare questo tè, fai bollire 15 grani di pepe in due tazze d'acqua finché l'acqua non si riduce a mezza tazza. Questo tè può essere addolcito con dello zucchero grezzo. Si dice che la polvere di pepe nero con un po' di burro chiarificato e miele o zucchero grezzo consumata quotidianamente sia buona per dare sollievo dalla tosse.
Una dottoressa diventata consulente nutrizionale, formatrice culinaria, scrittrice di cibo e opinionista, che sta imparando a coltivare i cibi che le piace mangiare, Nandita Iyer vive a Bengaluru ed è mamma di un figlio gourmand di cinque anni.
Il pepe era conosciuto come l'oro nero nel Medioevo poiché valeva il suo peso in oro. Nel V secolo, 3.000 libbre di pepe furono richieste come riscatto da Alarico il Visigoto per aver risparmiato Roma. Il pepe cresceva nelle colline del sud-ovest dell'India e la domanda per la preziosa spezia ha reso la costa del Malabar una delle grandi destinazioni del mondo. Pepe, indispensabile per conservare la carne, venduto in Europa per 600 volte il suo costo in India durante i secoli XVI e XVII.
Sono nero fuori, vestito di una coperta spiegazzata,
Eppure dentro porto un midollo ardente.
Condisco le prelibatezze, i banchetti dei re e i lussi della tavola,
Sia le salse che le carni tenerezza della cucina.
Il pepe è stato trasportato in Europa via terra attraverso l'Asia sulla Via della Seta durante il Medioevo. Con il crollo dell'Impero Bizantino nel XV secolo, tutte le rotte terrestri furono controllate dall'Impero Ottomano, che limitò il passaggio dei mercanti europei. Conflitti, tariffe e tasse hanno fatto aumentare di 30 volte il prezzo del pepe. In risposta, la Spagna e il Portogallo hanno tentato di trovare una rotta marittima per l'India, avviando l'era europea delle scoperte. Nel 1492 Cristoforo Colombo scoprì per caso le Americhe, approdando su isole che pensava facessero parte dell'India. Colombo sapeva che il mondo era rotondo ed era convinto che si potesse trovare una rotta più rapida e facile per l'India navigando verso ovest. Ma Colombo pensava che la terra fosse più piccola e finì a 8.000 miglia dalla sua destinazione prevista.
Sant'Aldhelm, Vescovo di Sherborne, Inghilterra,
Nel 1497 Vasco Da Gama scoprì la prima rotta marittima dall'Europa al Malabar, salpando da Lisbona intorno al Capo di Buona Speranza e sbarcando a Kappad nel Malabar settentrionale nel maggio 1498. Con la nuova rotta marittima verso la Costa delle Spezie, immense fortune furono fatta dai commercianti di spezie europei durante i secoli XVI e XVII, e seguì la colonizzazione dell'Asia. Gli Stati Uniti sono entrati nel commercio del peperone alla fine del XVIII secolo, aggirando i monopoli locali mantenuti dalle potenze marittime olandesi e da altre potenze marittime europee. L'Università di Yale, ad esempio, deve la sua esistenza alla filantropia di Elihu Yale, la cui fortuna è stata fatta nel commercio delle spezie.
Incisione su peperone, Lansdown Guilding, 1832 
Rotta commerciale di epoca romana verso la costa del Malabar 
Vasco da Gama sbarca sulla costa del Malabar Sulle tracce delle spezie: la storia del pepe
Il pepe è, ed è sempre stato, la spezia più scambiata al mondo, dall'antichità ai giorni nostri. Il pepe è così onnipresente che tendiamo a non pensarlo nemmeno come una spezia. Sale e pepe vengono aggiunti a quasi tutti i piatti salati (e alcuni dolci), ma il sale è considerato un condimento, non una spezia. Il pepe, invece, è il re delle spezie, presente ovunque ma raramente pensato nei minimi dettagli. Bisogna rendere omaggio a questa potente spezia che abita ogni cucina (ne possiamo pensare una che non contenga mai il pepe?), perché ha una storia molto più affascinante di quanto si possa immaginare.
Pepe nero (Pifferaio nero) proviene da una vite in fiore, e quelli che pensiamo come grani di pepe sono in realtà pezzi di frutta che sono stati essiccati e possono essere schiacciati nei nostri macinapepe da tavolo. Peperoni di colore diverso sono in realtà grani di pepe di diversa stagionatura della stessa pianta: il pepe nero è il "frutto" bollito e poi essiccato della pianta del pepe prima che gli sia stata data la possibilità di maturare il peperone verde è il frutto acerbo essiccato e crudo e il pepe bianco rappresenta i semi maturi del frutto (con la buccia più scura rimossa). Per stupire i tuoi amici, puoi menzionare che il pepe è prodotto dalle drupe della pianta del pepe. No, non avevo mai sentito parlare di "drupe" prima di fare ricerche su questo articolo, ma a quanto pare sono la parola giusta per descrivere qualsiasi frutto con nocciolo, carnoso all'esterno con un nocciolo duro al centro (offri di cuocere ai tuoi amici una torta di drupe , e guarda cosa dicono). Il pepe nero è originario dell'India meridionale, anche se oggigiorno un terzo del pepe mondiale proviene dal Vietnam, di gran lunga il più grande produttore.
Ciò che rende il pepe "pepato" è una sostanza chimica chiamata piperina, che deriva dal latino piper, a sua volta derivato dall'antico vocabolo dravidico pippali. Il pepe ha la particolarità di essere l'unica spezia ad essere utilizzata in senso figurato. Dal 1840, si diceva che qualcuno con "pepe" fosse vivace e vivace (non si sente mai parlare di qualcuno con "zafferano" o "curcuma").
Ad un certo punto, quando ero più giovane, ricordo di aver appreso che il pepe era originariamente usato come spezia per conservare e mascherare i cattivi sapori, piuttosto che esaltare quelli buoni. Prima della refrigerazione, la carne leggermente (o molto) avariata potrebbe avere il suo sapore sgradevole mascherato dall'applicazione di una quantità sufficiente di pepe. Questo potrebbe averlo reso appetibile (anche se il tuo tratto intestinale potrebbe non essere stato troppo felice la mattina successiva). L'ultima ricerca, tuttavia, conclude che questa teoria non può essere supportata, in quanto non esistono fonti esistenti che la confermino. L'ultima borsa di studio sostiene che il pepe sia sempre stato un bene di lusso a scarseggiare, e infatti usato come agente aromatizzante. Era di valore sufficiente che alcune culture lo usassero, come il sale, come moneta.
Non solo conservava il cibo: i grani di pepe nero sono stati trovati all'interno delle narici della mummia del faraone Ramses II e facevano parte del rituale di mummificazione intorno al 1200 a.C. La spezia si è fatta strada dall'India alla Grecia ed è stata registrata come oggetto di lusso nel IV secolo a.C. Plinio il Vecchio, mirabile fonte di conoscenza esoterica del mondo romano antico, ci dà il prezzo del pepe lungo (più comune nel mondo antico e più piccante del pepe nero) costava “quindici denari per libbra, mentre quello del pepe bianco è sette, e di nero, quattro». Prosegue lamentando che il commercio del pepe è una grossa spesa per Roma, nelle tasche dell'India: “Non c'è anno in cui l'India non prosciughi l'Impero Romano di cinquanta milioni di sesterzi… È abbastanza sorprendente che l'uso del pepe è andato tanto di moda, visto che...il pepe non ha nulla che possa valere come raccomandazione...la sua unica qualità desiderabile è una certa piccantezza...Chi, mi domando, è stato il primo a provarlo come alimento? " È una domanda giusta, anche se forse la sua "pungenza" non era il negativo che Plinio sembrava ritenere che fosse - infatti, il mondo antico ha sviluppato un certo gusto per questo. È presente nell'antico libro di cucina romano di Apicio intorno al I secolo d.C. Era sempre costoso (nell'Olanda moderna, nacque il termine peperduur, che significa "pepe costoso" o molto costoso).
Quando Alarico, re dei Visigoti, assediò Roma, tra le sue richieste per liberare la città c'erano 3000 libbre di pepe. E per non pensare che il pepe non sia importante al di là della storia culinaria, la scoperta del Nuovo Mondo è stata in parte dovuta alla ricerca di pepe più economico. Durante il Rinascimento, l'Italia aveva il monopolio del commercio europeo del pepe e il viaggio di Vasco da Gama in India nel 1498 fu un tentativo del Portogallo di eliminare l'intermediario e aprire per sé una rotta commerciale oceanica delle spezie.
Per finire la nostra storia sorprendentemente potente del pepe, concludiamo con un indovinello scritto da Sant'Aldelmo, Vescovo di Sherborne in Inghilterra del VII secolo.
Sono nero fuori, vestito di una coperta spiegazzata,
Eppure dentro porto un midollo ardente.
Condisco le prelibatezze, i banchetti dei re e i lussi della tavola,
Sia le salse che le carni tenerezza della cucina.
Ma non troverai in me nessuna qualità di valore,
A meno che le tue viscere non siano state scosse dal mio midollo scintillante.
Probabilmente puoi indovinare la soluzione dell'enigma. Quando si tratta di cucinare, io sono tutto per questa potente spezia "sconcertante".
Pepe: una storia molto breve
Il granello di pepe, o “pepe nero”, deriva dal frutto della pifferaio nero ed è uno degli ingredienti fondanti del commercio occidentale delle spezie. Tanto che Marco Polo riporta i luoghi in cui viene venduto e coltivato, frequentemente e con dovizia di particolari. Ma prima di questo veneziano, abbiamo registrazioni di un vasto commercio di peperoni secoli prima che mettesse carta e penna (o, più precisamente, mettesse penna su pergamena). Scavi moderni mettono l'origine del pepe in Kerala, in India. Questi scavi mostrano anche le prime rotte commerciali che spuntavano tra il Kerala e i paesi del Medio Oriente almeno nel 1000 aC. In questa zona del mondo il granello di pepe era molto utilizzato, ed era addirittura incluso nelle cerimonie di mummificazione, tra cui quella di Ramses II, ampiamente considerato il Faraone dell'Esodo. (Naturalmente, la maggior parte delle spezie che gli egiziani incontravano finivano per essere infilate all'interno delle mummie.) Nel 100 aC, il pepe in grani aveva viaggiato verso est in Cina, dove i ricchi lo preferivano al pepe nativo del Sichuan.
Molto apprezzata anche l'antica Roma pifferaio nero, anche usandolo come valuta. Tuttavia, furono anche tra i primi a utilizzare ampiamente la spezia in cucina. I loro autori includono il pepe in quasi tutte le ricette, dall'aggiunta di un pizzico nei loro dessert all'aggiunta di 2 cucchiai interi per aromatizzare solo quattro uova. Questi piatti troppo speziati erano usati dall'élite come una comune dimostrazione di ricchezza. Ma il periodo di massimo splendore del pepe a Roma non doveva durare. Il pepe lungo, un cugino genetico del piper nigrum (e anche dall'India), ha superato il valore di mercato del pepe in grani, diventando sia il più prezioso che il pepe preferito, anche se questo sarebbe cambiato ancora una volta nel 641 d.C.
Quando i musulmani conquistarono Alessandria, i mercanti arabi e veneziani formarono un monopolio chiamato "Il muro musulmano". Questo ha di nuovo aumentato il valore del pepe in grani. Ma anche i loro prezzi elevati non sono riusciti a smorzare la domanda della spezia. Le ricette medievali, simili a quelle dei romani, richiedevano quantità offensive di pepe, nonostante il fatto che una libbra di pepe potesse comprare la libertà di un surf francese.
Nel XVI e all'inizio del XVII secolo, il prezzo del pepe aveva raggiunto il picco. Persino la regina Elisabetta si fece cucire le tasche dai suoi marinai per evitare che pizzicassero i grani di pepe. E con la marcia del XVII secolo, i progressi nella navigazione e nel commercio hanno contribuito a portare il pepe in più porti. Ciò porterebbe anche concorrenti al pepe e alla fine una saturazione del mercato. Non perché ci fosse meno domanda, ma perché il rafforzamento delle rotte commerciali con l'India ha reso più facile e più facile entrare in possesso della pianta un tempo ambita. Allo stesso tempo, condimenti più esotici e persino altri "peperoni" furono portati dalle Americhe, mettendo in ombra il vecchio pepe in grani.
Nel corso dei secoli XVIII e XIX, il commercio ha continuato ad aumentare, abbassando i prezzi e consentendo a sempre più persone di acquistare pepe. A causa di questi progressi, la spezia un tempo ostentata divenne sempre meno costosa. E mentre in questo secolo rimane una separazione tra alta e bassa qualità, tipi di colore (nero, bianco, rosso e verde) e persino in salamoia rispetto a grani di pepe freschi, tutti hanno ancora un po' di "oro nero" nella loro credenza. Ciò con cui una volta i francesi pagavano l'affitto, oggi viene venduto per pochi centesimi di dollaro.
Possibile rotta commerciale del pepe - Storia
C'è qualche controversia sull'origine dei peperoncini / peperoni. C'è anche discrepanza sulla classificazione botanica. Sebbene alcuni esperti credano che varie specie provenissero dal Messico, è generalmente accettato che gli antenati dei peperoncini abbiano avuto origine in un'area della Bolivia e si siano diffusi attraverso l'America centrale e meridionale nei primi giorni. L'evidenza suggerisce che C. annuum fosse originariamente presente nell'America Latina settentrionale e C. chinense nell'Amazzonia tropicale settentrionale (Pickersgill 1971). Capsicum pubescens e C. baccatum sembrano essere più diffusi nell'America meridionale inferiore. Pertanto, al momento della scoperta, le prime due specie erano sfruttate mentre le ultime due specie attendevano una scoperta successiva e oggi rimangono in gran parte non sfruttate al di fuori del Sud America. È stato suggerito che C. frutescens, nella sua forma primitiva, possa essere l'antenato di C. chinense (Eshbaugh et al. 1983).
Il peperoncino fa parte della dieta umana nelle Americhe almeno dal 7500 aC. Esistono prove archeologiche in siti situati in una zona di pianura tropicale del sud-ovest dell'Ecuador che i peperoncini sono stati addomesticati più di 6000 anni fa, i grani di peperoncino mostrano che i peperoni erano tra i più antichi alimenti addomesticati dell'emisfero ed è una delle prime colture coltivate in il Centro e Sud America. Il team di scienziati che ha effettuato la scoperta afferma che la spezia deve essere stata trasportata sulle Ande in quello che oggi è l'Ecuador, poiché i peperoncini crescevano naturalmente solo a est della catena montuosa. A Panama, i peperoncini venivano usati circa 5.600 anni fa. È stato anche scoperto che i peperoncini sono stati utilizzati in un sito occupato 4000 anni fa nelle Ande peruviane. In questo caso, i peperoncini sono stati identificati come la specie C. pubescens. Siti più recenti alle Bahamas 1.000 anni fa e in Venezuela da 500 a 1000 anni fa hanno anche restituito resti di peperoncini
Cristoforo Colombo fu uno dei primi europei ad incontrare i peperoncini nel suo primo viaggio nel 1492 ai Caraibi e li chiamò "peperoni rossi" a causa del loro colore e della somiglianza nel gusto (sebbene non nell'aspetto) con i peperoni del Vecchio Mondo del genere Piper.
Diego Álvarez Chanca, un medico durante il secondo viaggio di Colombo nelle Indie Occidentali nel 1493, portò i primi peperoncini in Spagna e per primo scrisse delle loro qualità medicinali nel 1494. Nel 1493, Pietro Martire (Anghiera 1493) scrisse che Colombo portò a casa " pepe più pungente di quello del Caucaso."
Dopo la loro introduzione in Europa, i peperoncini venivano coltivati come curiosità botaniche nei giardini dei monasteri spagnoli e portoghesi. Furono i monaci a sperimentare per primi le potenzialità culinarie dei peperoncini e scoprirono che la loro piccantezza offriva un sostituto dei grani di pepe nero, che all'epoca erano così costosi da essere usati come moneta legale in alcuni paesi
Entro 50 anni dalla sua scoperta, l'umile peperoncino si era diffuso in gran parte del mondo allora conosciuto.
"È interessante notare che non furono gli spagnoli i responsabili della prima diffusione della pianta del peperoncino. Furono i portoghesi che furono aiutati dai commercianti locali seguendo le rotte commerciali a lungo utilizzate, diffondendo le piante attraverso il Vecchio Mondo con una rapidità quasi incredibile. Purtroppo , la documentazione per le rotte in cui il peperoncino seguiva dalle Americhe non è abbondante.La nuova piccante spezia è stata prontamente accettata dai nativi dell'Africa e dell'India.Poi dall'India, i peperoncini si sono diffusi non solo lungo la rotta portoghese verso l'Africa in Europa ma anche su antiche rotte commerciali che portavano in Europa attraverso il Medio Oriente o attraverso l'Asia. se non fossero stati i portoghesi a portare i peperoncini nel sud-est asiatico e in Giappone, la nuova spezia sarebbe stata diffusa forse dall'arabo , commercianti gujurati, cinesi, malesi, vietnamiti e giavanesi.Nelle province di Szechuan e Hunan in Cina, i cibi delle Americhe erano conosciuti lì dalla metà del XVI sec. ura, avendo raggiunto queste regioni tramite rotte carovaniere dal fiume Gange attraverso la Birmania e attraverso la Cina occidentale. "
Nonostante una "scoperta" europea delle Americhe, i peperoncini si sono diffusi in tutta Europa in modo tortuoso. Venezia era il centro delle spezie e del commercio orientale dell'Europa centrale, da Venezia la rotta commerciale andava ad Anversa e al resto d'Europa, sebbene Anversa ricevesse anche merci dell'Estremo Oriente dai portoghesi attraverso l'India, l'Africa e Lisbona. È stato lungo queste strade che i peperoncini hanno viaggiato in gran parte dell'Europa. Erano in Italia nel 1535, in Inghilterra prima del 1538, in Germania nel 1542, nei Balcani prima del 1569 e in Moravia nel 1585. Ma tranne che nei Balcani e in Turchia, gli europei non fecero molto uso di peperoncino fino a quando il blocco napoleonico interruppe la loro fornitura di spezie e si sono rivolti alla paprika balcanica come sostituto. Prima di allora, gli europei coltivavano principalmente peperoni in contenitori come piante ornamentali.
Alcune nuove spezie raggiunsero la Gran Bretagna dopo la fine del Medioevo. Gli spagnoli riportarono dall'America centrale diversi membri della famiglia dei capsicum, che furono naturalizzati nell'Europa meridionale. I frutti più grandi furono importati da lì in Inghilterra con il nome di pepe di Guinea. Il più piccolo, rosso e piccante dei peperoni americani, una volta essiccato e polverizzato, produceva pepe di Caienna, il 'chyan' dei ricettari inglesi del XVIII secolo. Il suo percorso tortuoso ne fece trasferire in Gran Bretagna dall'India nel 1538. Nel 1597, il botanico John Gerard si riferì a Caienna come "ginnie o pepe indiano" nel suo erbario, e nel suo influente erbario del 1652, Nicholas Culpepper scrisse che il pepe di Caienna era "questo frutto violento" che era di notevole utilità per "aiutare la digestione, provocare l'urina, alleviare il mal di denti, preservare i denti dal marciume, confortare lo stomaco freddo, espellere il calcolo dal rene e togliere l'oscurità della vista". Cayenne apparve nel Miller's The Gardener's and Botanist's Dictionary nel 1768, dimostrando che veniva coltivata in Inghilterra, almeno nei giardini domestici".
PEPERONI DEL CILE IN AMERICA COLONIALE
I peperoncini della specie annuum sono stati trasferiti in quello che oggi è il sud-ovest americano, prima dagli uccelli e poi dall'umanità. I botanici credono che la varietà selvatica annum conosciuta come chiltepins si sia diffusa verso nord dal Messico attraverso la diffusione degli uccelli molto prima che i nativi americani addomesticassero i peperoni e li rendessero parte dei loro beni commerciali. Questi chiltepin crescono ancora oggi allo stato selvatico in Arizona e nel sud del Texas, dove sono conosciuti come chilipiquins. Secondo la maggior parte dei resoconti, i peperoncini furono introdotti per la seconda volta in quelli che oggi sono conosciuti negli Stati Uniti dal generale calitano Juan de Onate, che fondò Santé Fe nel 1609. Tuttavia, potrebbero essere stati introdotti negli indiani Pueblo del New Mexico dal Spedizione di Antonio Espejo del 1582-83. Secondo uno dei membri della spedizione. "Non hanno peperoncino, ma ai nativi sono stati dati dei semi da piantare". Ma nel 1601 i peperoncini non erano nell'elenco delle colture indiane, secondo il colono Francisco de Valverde. Ma presto i peperoncini furono coltivati sia dagli spagnoli che dagli indiani. Sappiamo che poco dopo l'arrivo degli spagnoli, la coltivazione dei peperoni in Il New Mexico si diffuse rapidamente e i baccelli furono coltivati sia negli insediamenti spagnoli che nei pueblos nativi. Durante il 1700, i peperoni stavano spuntando in altre parti del paese. Nel 1768, secondo la leggenda, i coloni di Minorca a St. Augustine, in Florida, introdussero il pepe datil, una razza terrestre della specie cinese. Altre introduzioni avvennero anche nel corso del Settecento. Nel 1785, George Washington piantò due file di "peperoni" e una fila di cayenna a Mount Vernon, ma non si sa come abbia acquisito il seme. Anche un altro influente americano, Thomas Jefferson, coltivava peperoni da semi importati dal Messico. All'inizio del 1800, le varietà di semi commerciali divennero disponibili al pubblico americano. Nel 1806 un botanico di nome McMahon mise in vendita quattro varietà e nel 1826 un altro botanico di nome Thornburn elencò "Long" (cayenna), "Tomato-Shaped" (zucca), "Bell" (cuore di bue), "Cherry" e " Peperoni Bird' (Indiani occidentali) disponibili per i giardinieri
Furono introdotti nell'Asia meridionale nel 1500 Dal Messico, all'epoca colonia spagnola che controllava il commercio con l'Asia, i peperoncini si diffusero rapidamente nelle Filippine e poi in India, Cina, Indonesia, Corea e Giappone. Sono stati incorporati nelle cucine locali.
Un resoconto alternativo per la diffusione del peperoncino è che i portoghesi ottennero il peperoncino dalla Spagna e lo coltivarono in India.[9] Il peperoncino è molto presente nella cucina della regione indiana di Goan, sede di una colonia portoghese. Il peperoncino ha viaggiato dall'India, attraverso l'Asia centrale e la Turchia, fino all'Ungheria, dove è diventato la spezia nazionale sotto forma di paprika.
dall'Asia meridionale alla Cina e al Sud-est asiatico non è registrato in modo molto dettagliato, ma si presume che i commercianti locali, arabi ed europei trasportassero i peperoncini attraverso le tradizionali rotte commerciali lungo le coste e i grandi corsi d'acqua come il Gange
LE VIE COMMERCIALI DEL PEPERONCINO
Mappa che mostra le rotte attraverso le quali i peperoncini viaggiavano dalle Americhe all'Africa e all'Eurasia. Il racconto inizia con il viaggio di Colombo del 1495 (linea verde), ma la vera diffusione dei peperoncini avvenne in concomitanza con i viaggi portoghesi (linee rosse) dal 1498 al 1549 mentre attraversavano il globo dall'Africa attraverso l'Arabia, l'India, le Isole delle Spezie, Cina e Giappone. Sono inoltre mostrate (linee blu) le antiche rotte terrestri dall'India alla Cina, la rotta delle spezie dall'Arabia alla Cina e la rotta commerciale dall'Arabia all'Europa centrale.
RIFERIMENTI
Perry, L. et al. 2007. Fossili di amido e domesticazione e dispersione del peperoncino (Capsicum spp. L.) nelle Americhe. Scienza 315: 986–988
Notizie in linea della BBC. 2007. Peperoncini riscaldati cucina antica. venerdì 16 febbraio..
Cambridge Storia mondiale del cibo, Kenneth F. Kiple e Kriemhild Conee Ornelas [Cambridge University Press: Cambridge], Volume One, 2000 (p. 282).
L'enciclopedia del pepe del Cile, Dave DeWitt [William Morrow: New York] 1999 (pag. 13-4)
Il cibo nella prima Europa moderna, Ken Albala [Greenwood Press:Westport CT] 2003 (pag. 32)
Cibo e bevande in Gran Bretagna dall'età della pietra al XIX secolo, C. Anne Wilson [Academy Chicago:Chicago] 1991 (p. 293)
L'enciclopedia del pepe del Cile, Dave DeWitt [William Morrow: New York] 1999 (pag. 68-69)
La semplice storia del sale
L'uso del sale è antico quanto un'arte culinaria. Gli umani hanno iniziato a raccogliere il sale nel 6000 aC in Cina.
La storia del sale è semplice. Gli animali hanno creato sentieri per lembi di sale e gli uomini li hanno seguiti. Nelle vicinanze sono stati creati sentieri sviluppati in strade e insediamenti. Quando ci siamo stabiliti per l'agricoltura, ancora di più, il sale era necessario per integrare la nostra dieta.
Il sale è diventato uno dei prodotti più scambiati.
La capacità del sale di conservare il cibo ha contribuito in modo significativo allo sviluppo della civiltà. Il sale ha eliminato la dipendenza dal cibo stagionale e ha consentito il trasporto del cibo su lunghe distanze.
Fino all'invenzione dei frigoriferi, il sale era uno dei conservanti alimentari più efficaci.
Anticamente il sale era una moneta, un motivo per iniziare una guerra e un'opportunità per diventare estremamente ricchi. Per i romani il sale era così prezioso che i soldati delle legioni imperiali venivano pagati con il sale.
La parola inglese per "salary" deriva dalla parola latina "salarium", che significa indennità mensile per acquistare sale.
Venezia ha costruito la sua ricchezza scambiando il sale con le spezie. Portavano il sale a Costantinopoli e lo scambiavano con le spezie.
Il sale ha solidificato o distrutto il potere dei governi. Gli imperatori cinesi si resero conto che il sale poteva essere usato come leva per controllare la popolazione. In effetti, il sale era una delle sette necessità della vita in Cina.
I francesi furono costretti a comprare tutto il loro sale dai depositi reali. La gabella o tassa del sale è stata istituita a metà del XIV secolo ed è stata abolita solo nel 1946!
Nella guerra d'indipendenza americana il governo americano pagava spesso i soldati col sale. Thomas Jefferson in his address to Congress mentioned a supposed mountain of salt near the Missouri river as a reason for Lewis and Clarke's expedition.
During the American Civil war, both sides tried to gain control over salt sources. For example, the Union forces fought a 36-hour battle to capture Saltville, Virginia, because of its salt plant.
Age of European Discovery: finding a new route and a New World
The Republic of Venice had become a formidable power, and a key player in the Eastern spice trade. ⎤] Other powers, in an attempt to break the Venetian hold on spice trade, began to build up maritime capability. Ώ] Until the mid-15th century, trade with the east was achieved through the Silk Road, with the Byzantine Empire and the Italian city-states of Venice and Genoa acting as a middle man.
In 1453, however, the Ottoman Empire took control of the sole spice trade route that existed at the time after the fall of Constantinople, and were in a favorable position to charge hefty taxes on merchandise bound for the west. The Western Europeans, not wanting to be dependent on an expansionist, non-Christian power for the lucrative commerce with the east, set out to find an alternate sea route around Africa.Template:Citation needed
The first country to attempt to circumnavigate Africa was Portugal, which had, since the early 15th century, begun to explore northern Africa under Henry the Navigator. Emboldened by these early successes and eyeing a lucrative monopoly on a possible sea route to the Indies the Portuguese first crossed the Cape of Good Hope in 1488 on an expedition led by Bartolomeu Dias. ⎥] Just nine years later in 1497 on the orders of Manuel I of Portugal, four vessels under the command of navigator Vasco da Gama rounded the Cape of Good Hope, continuing to the eastern coast of Africa to Malindi to sail across the Indian Ocean to Calicut, on the Malabar Coast in Kerala. Γ] in South India – the capital of the local Zamorin rulers. The wealth of the Indies was now open for the Europeans to explore the Portuguese Empire was the earliest European seaborne empire to grow from the spice trade. Γ]
In 1511, Afonso de Albuquerque conquered Malacca for Portugal, then the center of Asian trade. East of Malacca, Albuquerque sent several diplomatic and exploratory missions, including to the Moluccas. Getting to know the secret location of the Spice Islands, mainly the Banda Islands, then the world source of nutmeg, he sent an expedition led by António de Abreu to Banda, where they were the first Europeans to arrive in early 1512. ⎦] Abreu's expedition reached Buru, Ambon and Seram Islands, and then Banda.
From 1507 to 1515 Albuquerque tried to completely block Arab and other traditional routes that stretched from the shores of Western Pacific to the Mediterranean sea, through the conquest of strategic bases in the Persian Gulf and at the entry of the Red Sea.
By the early 16th century the Portuguese had complete control of the African sea route, which extended through a long network of routes that linked three oceans, from the Moluccas (the Spice Islands) in the Pacific Ocean limits, through Malacca, Kerala and Sri Lanka, to Lisbon in Portugal (Europe).
The Crown of Castile had organized the expedition of Christopher Columbus to compete with Portugal for the spice trade with Asia, but when Columbus landed on the island of Hispaniola (what is now Haiti) instead of in the Indies the search for a route to Asia was postponed until a few years later. After Vasco Núñez de Balboa crossed the Isthmus of Panama in 1513, the Spanish Crown prepared a westward voyage with Ferdinand Magellan, in order to reach Asia from Spain across the Atlantic and Pacific Oceans. On 21 October 1520, his expedition crossed the Strait of Magellan in the southern tip of South America, opening the Pacific to European exploration. On 16 March 1521, the ships reached the Philippines and soon after the Spice Islands, ultimately resulting decades later, in the Manila Galleon trade, the first westward spice trade route to Asia. After Magellan's death in the Philippines, navigator Juan Sebastian Elcano took command of the expedition and drove it across the Indian Ocean and back to Spain, where they arrived in 1522 aboard the last remaining ship: the Victoria. For the next two and half centuries, Spain controlled a vast trade network that linked three continents: Asia, the Americas and Europe. A global spice route had been created: from Manila in the Philippines (Asia) to Seville in Spain (Europe), via Acapulco in Mexico (North America).
The pepper plant
The pepper plant is a perennial woody vine growing to four metres in height on supporting trees, poles, or trellises. It is a spreading vine, rooting readily where trailing stems touch the ground. The leaves are alternate, entire, five to ten centimetres long and three to six centimetres broad. The flowers are small, produced on pendulous spikes four to eight centimetres long at the leaf nodes, the spikes lengthening to seven to 15 centimetres as the fruit matures.
Black pepper is grown in soil that is neither too dry nor susceptible to flooding, is moist, well-drained and rich in organic matter. The plants are propagated by cuttings about 40 to 50 centimetres long, tied up to neighbouring trees or climbing frames at distances of about two metres apart trees with rough bark are favoured over those with smooth bark, as the pepper plants climb rough bark more readily. Competing plants are cleared away, leaving only sufficient trees to provide shade and permit free ventilation. The roots are covered in leaf mulch and manure, and the shoots are trimmed twice a year. On dry soils the young plants require watering every other day during the dry season for the first three years. The plants bear fruit from the fourth or fifth year, and typically continue to bear fruit for seven years. The cuttings are usually cultivars, selected both for yield and quality of fruit.
A single stem will bear 20 to 30 fruiting spikes. The harvest begins as soon as one or two berries at the base of the spikes begin to turn red, and before the fruit is mature, but when full grown and still hard if allowed to ripen, the berries lose pungency, and ultimately fall off and are lost. The spikes are collected and spread out to dry in the sun, then the peppercorns are stripped off the spikes.
World trade
Peppercorns are, by monetary value, the most widely traded spice in the world, accounting for 20 percent of all spice imports in 2002. The price of pepper can be volatile, and this figure fluctuates a great deal year to year for example, pepper made up 39 percent of all spice imports in 1998. [27] By weight, slightly more chilli peppers are traded worldwide than peppercorns. The International Pepper Exchange is located in Kochi, India.
Vietnam has recently become the world's largest producer and exporter of pepper (85,000 long tons in 2003). Other major producers include Indonesia (67,000 tons), India (65,000 tons), Brazil (35,000 tons), Malaysia (22,000 tons), Sri Lanka (12,750 tons), Thailand, and China. Vietnam dominates the export market, using almost none of its production domestically. In 2003, Vietnam exported 82,000 tons of pepper, Indonesia 57,000 tons, Brazil 37,940 tons, Malaysia 18,500 tons, and India 17,200 tons. [28]
