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L'antica dieta mediterranea ruotava attorno a quattro alimenti che, ancora oggi, continuano a dominare i menù dei ristoranti e le tavole della cucina: cereali, ortaggi, olio d'oliva e vino. Frutti di mare, formaggio, uova, carne e tanti tipi di frutta erano a disposizione anche di chi poteva permetterselo. I romani erano anche abili nella lavorazione e conservazione del loro cibo usando tecniche dalla salatura alla conservazione nel miele. Aromatizzare il cibo con salse, erbe e spezie esotiche era un altro elemento importante della preparazione alimentare romana. La nostra conoscenza di ciò che mangiavano i romani e di come è stata raccolta da testi, affreschi e mosaici, e persino i resti del cibo stesso da siti come Pompei.
Cereali
I cereali costituivano la maggior parte della dieta della maggior parte delle persone, tra cui grano e orzo erano i più comuni e usati soprattutto per fare il pane e il porridge. Il pane era generalmente grossolano e di colore scuro, le pagnotte di migliore qualità erano meno scure e di consistenza più fine. Le innovazioni nei mulini a macinazione e nei setacci più fini hanno contribuito a migliorare la finezza della farina nel tempo, ma è rimasta molto più grossolana rispetto agli standard moderni. Oltre a grano e orzo, erano disponibili anche avena, segale e miglio.
Frutta & Verdura
I frutti più comunemente disponibili erano mele, fichi e uva (freschi e sotto forma di uva passa e succo non fermentato noto come defrutum) ma c'erano anche pere, prugne, datteri, ciliegie e pesche. Molti di questi potrebbero anche essere essiccati per aumentarne la durata. Le verdure erano tipicamente, ma non esclusivamente, legumi e includevano fagioli, lenticchie e piselli. Essendo un'ottima fonte di proteine, venivano spesso mescolate al pane. Altre verdure includevano asparagi, funghi, cipolle, rape, ravanelli, cavoli, lattuga, porri, sedano, cetrioli, carciofi e aglio. I romani mangiavano anche piante selvatiche quando disponibili. Le olive e l'olio d'oliva erano, ovviamente, come oggi, un alimento base e un'importante fonte di grassi. Sia la frutta che la verdura potevano anche essere marinate in salamoia o aceto o conservate nel vino, nel succo d'uva o nel miele, sempre per conservarle per il consumo fuori stagione.
La carne
La carne poteva essere un bene costoso per la maggior parte dei romani e quindi veniva comunemente preparata come piccoli tagli o salsicce. Pollame e selvaggina erano importanti fonti di carne, ma erano disponibili anche maiale, vitello, montone e capra. Anche la selvaggina come il coniglio, la lepre, il cinghiale e il cervo possono essere allevati in grandi aree chiuse della foresta. Una sorprendente varietà di uccelli come pernici, fagiani, oche, anatre, merli, colombe, gazze, pivieri, beccacce e quaglie erano apprezzati anche per la loro carne (catturata in natura o d'allevamento) e quasi tutti gli uccelli esotici di notevoli dimensioni, dal fenicottero al pavone, allo struzzo al pappagallo potrebbe ritrovarsi nella pentola dello chef di un aristocratico, desideroso di impressionare gli onorati commensali del suo padrone. La carne poteva essere conservata anche mediante salatura, essiccazione, affumicatura, stagionatura, salatura e conservazione nel miele.
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Frutti di mare
Il pesce, la maggior parte del quale si trova ancora oggi nel Mediterraneo, poteva essere consumato fresco, essiccato, salato, affumicato o in salamoia. Poiché l'approvvigionamento era irregolare, la conservazione del pesce garantiva un'utile aggiunta proteica alla dieta romana. Pesci e crostacei venivano anche allevati in stagni artificiali di acqua dolce e salata. Salsa di pesce (garum) a base di piccoli pesci interi stagionati o all'interno di pesci più grandi era un metodo di condimento estremamente popolare. Si mangiavano anche gamberi e granchi e i crostacei disponibili includevano cozze, vongole, capesante e ostriche.
La fornitura
Man mano che la città di Roma cresceva, aumentava la domanda di approvvigionamento alimentare regolare. Le imprese private soddisfacevano largamente le esigenze dei cittadini e le derrate alimentari provenivano per lo più dall'Italia continentale e dalle isole maggiori come la Sicilia e la Sardegna. Nella Repubblica, i magistrati si sforzavano di ottenere il favore del pubblico assicurandosi le derrate alimentari dalle province soggette e dagli stati alleati. Gracco ha preso il passo popolare di stabilire una quota mensile (frumentato) di grano fissato a un prezzo fisso ragionevole per i cittadini. Augusto nominato a praefectus annonae il cui compito era quello di sovrintendere specificamente alla fornitura regolare di generi alimentari, in particolare di grano. Il grano era controllato dallo stato, poiché era una forma di tassa in Italia e in Africa. Dal II secolo d.C. si distribuiva anche l'olio d'oliva al popolo; nel III secolo si distribuivano anche carne di maiale e vino, come parte del frumentato per i cittadini più poveri. Nell'ultimo impero, quando l'apparato statale si indebolì, i privati più ricchi e la Chiesa si assunsero alcune delle responsabilità di mantenere un regolare approvvigionamento alimentare.
I cittadini, se non coltivavano le proprie scorte, acquistavano il cibo in un mercato privato (macellum). Questi si svolgevano nei fori pubblici delle città romane, sia all'aperto che in appositi mercati coperti. A Roma il mercato alimentare era quotidiano dal II secolo aC, uno dei luoghi più famosi e più grandi è quello di Traiano, una sorta di antico centro commerciale. Nelle città di provincia il mercato settimanale era la norma. Le proprietà private in campagna potevano anche tenere i propri mercati, vendendo direttamente i loro prodotti alla popolazione circostante.
Cucinando
Le città romane avevano locande (cauponae) e taverne (popinae) dove gli avventori potevano acquistare pasti pronti e bere un bicchiere di vino a buon mercato (la birra era consumata solo nelle province settentrionali dell'impero), ma raramente avevano una buona reputazione, grazie alla loro associazione con la mancanza di pulizia e la prostituzione, e così erano generalmente evitati dai cittadini più abbienti. I panifici potevano fornire i forni sufficientemente caldi necessari per la panificazione, dove spesso i clienti portavano il proprio impasto di pane e utilizzavano solo il forno del panificio per cuocerlo. A parte questi stabilimenti, però, la cucina era ancora un'attività familiare. Usando un braciere, il cibo veniva arrostito, arrostito e bollito. L'arte della buona cucina era particolarmente legata al mescolare bene i condimenti per creare salse gustose e uniche utilizzando vino, oli, aceto, erbe aromatiche, spezie e succhi di carne o pesce. C'erano anche scrittori che offrivano utili consigli di cucina, come Apicio che scrisse Sull'arte di Cucina, una raccolta di ricette del IV secolo d.C.
Spezie (specie - intendendo qualsiasi bene esotico pregiato), in particolare, offriva un'infinita varietà di combinazioni di gusto e nelle fonti antiche sono state individuate ben 142 tipologie diverse. Venivano spesso dall'Asia e le possibilità aumentarono solo dal I secolo d.C. quando furono aperte rotte marittime dirette verso l'Egitto e l'India. Queste spezie esotiche includevano zenzero, chiodi di garofano, noce moscata, curcuma, cardamomo, cassia, macis, cannella e, soprattutto, pepe. I gustosi additivi prodotti più vicino a casa includevano basilico, rosmarino, salvia, erba cipollina, alloro, aneto, finocchio, timo e senape.
I pasti
Nella prima Repubblica il pasto principale della giornata era all'ora di pranzo e si chiamava cena, con un pasto più leggero consumato la sera (vesperna). Col tempo, cena si muoveva lentamente sempre più tardi nel corso della giornata fino a diventare il pasto serale. Il pasto all'ora di pranzo divenne poi noto come prandio. Un pranzo tipico era leggero, a base di pesce o uova con verdure. Per iniziare la giornata, colazione o ientaculum, era anche leggero, a volte solo pane e sale ma a volte con frutta e formaggio.
Risparmiarsi per cena, poi i romani, o almeno chi se lo poteva permettere, ne facevano un pasto abbondante, tipicamente in tre parti. Primo arrivato gusto con uova, crostacei, ghiri e olive, il tutto innaffiato da un calice di vino diluito con acqua e addolcito con miele (mulsum). A seguito di questi antipasti, cena è passato alla marcia più alta con una serie di corsi (fecola), a volte fino a sette, e compreso il piatto stellato, il caput cenae. La carne o il pesce erano il piatto principale ovvio; a volte si preparava anche un intero maiale arrosto. Naturalmente, le famiglie più ricche proverebbero a stupire i propri ospiti con piatti esotici come struzzi e pavoni. La fase finale è stata il dessert (mensae secondae) che potrebbe includere noci, frutta o persino lumache e altri crostacei.
Conclusione
Chi mangiava esattamente cosa e quando in epoca romana continua a essere una fertile area di studio, ma la documentazione archeologica fornisce ampie prove della varietà di alimenti disponibili almeno per una parte della popolazione romana. Possiamo anche vedere che i romani erano abili nel garantire un approvvigionamento continuo di quei prodotti alimentari attraverso diverse pratiche agricole, tecniche di agricoltura artificiale e metodi di conservazione degli alimenti. In effetti, il loro relativo successo è indicato dal fatto che una tale scala di produzione alimentare non sarebbe stata più vista in Europa fino al XVIII secolo d.C.
Antica Roma
Le persone nell'antica Roma mangiavano un'ampia varietà di cibi. Ciò che una persona mangiava dipendeva sia dalla sua ricchezza che dal luogo in cui viveva nell'Impero Romano. Il cibo veniva importato da tutto l'impero per sfamare le grandi popolazioni della capitale Roma.
Quanti pasti hanno mangiato?
I romani consumavano tre pasti durante una giornata tipo. Il primo pasto (colazione) era chiamato "ientaculum". Di solito veniva consumato intorno all'alba e consisteva in pane e forse un po' di frutta. Il pasto successivo (pranzo) era chiamato "prandium". Il prandium era un pasto molto piccolo consumato intorno alle 11 del mattino. Il pasto principale della giornata era la "cena". Si mangiava nel pomeriggio.
Cibo Tipico dei Poveri
Come ci si potrebbe aspettare, i poveri a Roma non mangiavano lo stesso cibo dei ricchi. Il cibo principale dei poveri era un porridge chiamato "puls". Puls è stato fatto mescolando grano macinato e acqua. A volte potrebbero prendere della verdura o della frutta da mangiare con il loro puls. I poveri mangiavano pochissima carne.
I ricchi mangiavano molto meglio dei poveri. Spesso organizzavano cene fantasiose che duravano per ore e avevano diverse portate. Avrebbero una varietà di cibi tra cui frutta, uova, verdure, carne, pesce e dolci.
Si sono seduti intorno a un tavolo?
Alle cene formali, i romani si sdraiavano sui divani attorno a un tavolo basso. Si sdraiavano sul braccio sinistro e poi mangiavano dal tavolo centrale usando la mano destra. Per i pasti meno formali, i romani si sedevano su uno sgabello o stavano in piedi mentre mangiavano.
Hanno usato forchette e cucchiai?
L'utensile principale utilizzato dai romani per mangiare era il cucchiaio. Hanno anche usato molto le loro mani. A volte usavano un coltello o una forchetta come un utensile per tagliare o infilzare un pezzo di cibo.
Hanno mangiato cibi strani?
Alcuni dei cibi che mangiavano gli antichi romani ci sembrerebbero strani oggi. A banchetti fantasiosi a volte mangiavano cose come lingue di fenicottero, pavone arrosto e lumache in umido. Forse la cosa più strana che mangiavano era il ghiro. I ghiri erano considerati una prelibatezza e talvolta venivano consumati come antipasti. Una ricetta romana prevedeva che i ghiri venissero immersi nel miele e arrotolati nei semi di papavero.
La bevanda principale dei romani era il vino. Era spesso annacquato per il consumo quotidiano.
Il termopolio scoperto di recente ci ricorda che i romani amavano il fast food tanto quanto noi
Recentemente su Instagram Massimo Osanna, il direttore uscente degli scavi di Pompei, ha postato l'immagine di un termopolio riccamente dipinto.
Se non hai familiarità con il nome, è essenzialmente l'equivalente romano di un fast food.
Il Guardiano’s La corrispondente da Roma Angela Giuffrida riferisce che la merenda evidenziata da Osanna è stata trovata nella Regio V, un sito di 54 acri a nord del parco archeologico attualmente in corso di scavo. È ben lungi dall'essere il primo termopolio scoperto a Pompei in due secoli di scavi, più di 80 dei contatori sono stati portati alla luce tra le rovine della città sepolta dalla cenere del Vesuvio nel 79 d.C.
Mentre gli americani contemporanei con i nostri food truck, distributori automatici e catene di fast food potrebbero pensare che siamo stati i pionieri del concetto di pasto veloce, i romani erano maestri nell'uscire per un boccone oltre 2000 anni fa.
Le Termopolie sono state trovate in tutto il mondo romano, frequentate da molti nell'impero in cerca di un pranzo veloce. Sebbene non avessero una corsia di passaggio per i carri, erano piuttosto ingegnosi. I punti ristoro erano solitamente progettati come lunghi banconi con barattoli di terracotta, chiamati dolia, incorporati al loro interno per aiutare a mantenere caldi cibi e bevande calde.
Sebbene alcune delle bancarelle di snack avessero una piccola stanza sul retro per cenare, Áine Cain di Business Insider riferisce che la tariffa è stata progettata principalmente per essere consumata in movimento. In sostanza, come dice a Jennifer Viegas a Discovery News l'esperto romano Stephen Dyson dell'Università di Buffalo, pensa a loro come a un incrocio tra un “Burger King e un pub britannico o un tapas bar spagnolo.”
Una parte significativa della popolazione di Pompei, stimata dagli esperti, avrebbe potuto raggiungere i 20.000 e 8212 luoghi frequentati, una tendenza che Stephanie Butler su History.com riporta non è dissimile dal comportamento dei consumatori americani che mangiano fuori oggi. Stime recenti suggeriscono che più di un quarto della popolazione degli Stati Uniti mangia fast food in un dato giorno.
Nonostante o forse a causa della loro ubiquità, la termopolia aveva una cattiva reputazione, scrive Butler. I criminali e i forti bevitori spesso bazzicavano là fuori. Era abbastanza un problema che l'imperatore Claudio una volta ordinò che gli stabilimenti fossero chiusi per ridurre la criminalità.
Secondo un comunicato stampa, il bancone snack scoperto di recente è decorato con la figura di una Nereide, o ninfa del mare, a cavallo nell'oceano. Un'altra immagine ritrae gli affari che si svolgono nel piccolo ristorante e potrebbe essere stata l'insegna di un negozio.
“Anche se strutture come queste sono ben note a Pompei,”, dice Alfonsina Russo, direttrice ad interim del parco archeologico, “scoprirne altre, insieme ad oggetti che andavano di pari passo con la vita commerciale e quindi quotidiana, continuano per trasmettere emozioni potenti che ci trasportano in quei tragici momenti dell'eruzione, che tuttavia ci hanno lasciato intuizioni uniche sulla civiltà romana.”
La grande domanda è che tipo di cose stavano mangiando i romani quando hanno preso il loro fast food. Caino di Business Insider riferisce che i negozi probabilmente vendevano vino speziato, carne e formaggio, pesce, lenticchie, noci e garum, la salsa a base di interiora di pesce che era onnipresente come il ketchup nel mondo antico. Vale a dire, la maggior parte dei romani probabilmente non si stava torcendo le mani su quanto fosse cattivo per loro il fast food come sono soliti fare i moderni amanti degli hamburger: stavano mangiando la dieta mediterranea anche quando mangiavano da asporto.
A proposito di Jason Daley
Jason Daley è uno scrittore di Madison, Wisconsin, specializzato in storia naturale, scienza, viaggi e ambiente. Il suo lavoro è apparso in Scoprire, Scienza popolare, Al di fuori, Diario maschile, e altre riviste.
Tatuaggi sulle mani dei legionari?
È possibile che i tatuaggi siano comparsi anche nell'esercito romano. Ad esempio, probabilmente tutti i legionari e alcune truppe ausiliarie (ausiliario) che ha servito sul muro di Adriano aveva tatuaggi. Tale tesi è stata fatta dall'esperto di antichità Lindsay Allason-Jones. La conferma di questo stato di cose è opera di Vegezio – scrittore e storico romano vissuto nella seconda metà del IV secolo d.C. Nel suo trattato Epitoma Rei militaris afferma che il reclutamento in un esercito romano dovrebbe iniziare con la verifica della forza, quindi l'assegnazione all'unità e successivamente il tatuaggio con un segno di unità 2 . Non sappiamo quale segno ufficiale fosse posto sul corpo del legionario, tuttavia, possiamo supporre che fosse un'aquila o un simbolo di una legione o di un'unità. Secondo Lindsay, il tatuaggio è stato posizionato sulla mano. Ezio di Amida, un medico bizantino del VI secolo, cita questo fatto nelle sue note nell'opera Medicae artis principes. Innanzitutto, il luogo in cui doveva essere eseguito il tatuaggio (stigma) è stato accuratamente lavato con succo di porro, noto per le sue proprietà antisettiche. L'inchiostro per tatuaggi consisteva in legno di pino egiziano (principalmente corteccia), bronzo corroso e altro succo di porro.
Come in Grecia, schiavi e criminali romani venivano tatuati per controllarli meglio e trovare facile la fuga. È interessante notare che nel primo impero romano, ad esempio, gli schiavi esportati in Asia erano etichettati con il termine ‘tax paid’, come le merci. I loro corpi erano inoltre ricoperti dalle iniziali del patrono e da tutte le informazioni secondo la volontà del maestro. Spesso uno schiavo aveva anche un tatuaggio sulla fronte: “Fermami, sto scappando”. Era estremamente vergognoso, ma bisogna ricordare che la vita di uno schiavo aveva lo stesso valore dell'oggetto.
Intorno alla tavola romana
Oltre a un ricco materiale sui costumi e le tecniche culinarie dell'antica Roma, Patrick Faas ha tradotto più di 150 ricette romane e le ha ricostruite per il cuoco moderno. Ecco otto ricette dal libro&mdash dall'insalata al dolce.
Insalata Columella
Gli scritti di Columella suggeriscono che le insalate romane erano una partita per le nostre in ricchezza e immaginazione:
Addito in mortarium satureiam, mentam, rutam, coriandrum, apium, porrum sectivum, aut si non erit viridem cepam, folia latucae, folia erucae, thymum viride, vel nepetam, tum etiam viride puleium, et caseum recentem et sal partiterito: earito , acetique piperati exiguum, permisceto. Hanc mixturam cum in catillo composurris, oleum superfundito.
Mettere nel mortaio il salato con menta, ruta, coriandolo, prezzemolo, porro affettato, o, se non è disponibile, cipolla, lattuga e foglie di rucola, timo verde o nepitella. Anche mentuccia e formaggio fresco salato. Tutto questo è schiacciato insieme. Mescolare un po' di aceto pepato. Metti questo composto su un piatto e versaci sopra dell'olio. (Columella, Re Rustica, XII-lix)
Un'insalata meravigliosa, insolita per la mancanza di sale (forse il formaggio era abbastanza salato), e che Columella pesta gli ingredienti nel mortaio.
100 g di menta fresca (e/o mentuccia)
50 g di coriandolo fresco
50 g di prezzemolo fresco
1 porro piccolo
un rametto di timo fresco
200 g di formaggio fresco salato
aceto
Pepe
olio d'oliva
Segui il metodo di Columella per questa insalata utilizzando gli ingredienti elencati.
In altre ricette di insalate Columella aggiunge noci, che potrebbe non essere una cattiva idea con questa.
Oltre alla lattuga e alla rucola molte piante venivano consumate crude e crescione, malva, acetosella, zampa d'oca, portulaca, cicoria, cerfoglio, bietole, sedano, basilico e molte altre erbe.
Uova alla coque in salsa di pinoli
In ovis hapalis: piper, ligustcum, nucleos infusos. Suffundes mel, acetum liquamine temperabis.
Per le uova alla coque: pepe, pinoli ammollati. Aggiungere il miele e l'aceto e mescolare con garum. (Apicio, 329)
200 g di pinoli
2 cucchiaini di pepe macinato
1 cucchiaino di miele
4 cucchiai garum o pasta di acciughe
Mettere a bagno i pinoli per una notte in acqua. Quindi scolateli e tritateli finemente nel frullatore o pestateli in un grosso mortaio. Aggiungere il pepe, il miele e garum. Scaldare la salsa a bagnomaria. Nel frattempo mettete le uova in una pentola con acqua fredda e portate a bollore. Fateli cuocere per 3½ minuti, poi toglieteli dal fuoco, tuffateli in acqua fredda e sbucciateli con cura. Il bordo esterno dell'albume deve essere sodo, ma deve essere morbido all'interno. Mettere le uova, lasciate intere, in una ciotola profonda e versarvi sopra la salsa. Servire.
Questa ricetta può essere facilmente adattata ad altre uova, come le uova di quaglia. In tal caso tenete d'occhio il tempo di cottura: un uovo di quaglia sarà sodo in 1 minuto.
Lenticchie al Coriandolo
Aliter lenticulam: coquis. Cum despumaverit porrum et coriandrum viride supermittis. (Teres) coriandri semen, puleium, laseris radicem, semen mentae et rutae, suffundis acetum, adicies mel, liquamine, aceto, defrito temperabis, adicies oleum, agitabis, si quid opus fuerit, mittis. Amulo obligas, insuper oleum viride mittis, piper asparagis et inferes.
Un'altra ricetta di lenticchie. Lessali. Quando saranno spumosi, aggiungete i porri e il coriandolo verde. [Crush] semi di coriandolo, mentuccia, radice laser, semi di menta e semi di ruta. Bagnare con aceto, aggiungere miele, garum, aceto, unire un po' defrutum, aggiungere l'olio e mescolare. Aggiungi extra come richiesto. Associa con amulo, condire con olio verde e cospargere di pepe. Servire. (Apicio, 192)
250 g di lenticchie
2 litri di acqua
1 porro, mondato, lavato e tritato finemente
75 g di coriandolo fresco
5 g di semi di coriandolo
3 g di pepe in grani, più extra per finire il piatto
3 g di semi di menta
3 g di semi di ruta
75 g di mentuccia fresca o menta
10 ml garum
10 ml di aceto
5 ml di miele
olio d'oliva
Lavate le lenticchie e mettetele in una casseruola con 2 litri di acqua fredda. Portare a ebollizione e rimuovere la schiuma. Quando l'acqua si sarà asciugata, aggiungete il porro e metà del coriandolo fresco. Macinare le spezie e le altre erbe aromatiche, e aggiungerle con il garum, aceto e defrutum alla padella. Fate cuocere le lenticchie fino a quando non saranno quasi cotte. Controllare di tanto in tanto la padella per assicurarsi che l'acqua non sia evaporata. All'ultimo minuto aggiungete l'olio d'oliva, il pepe macinato fresco e il resto del coriandolo tritato.
Arrosto di Cinghiale
Aper ita conditur: spogiatur, et sic aspergitur ei sal et cuminum frictum, et sic manet. Alia die mittitur in furnum. Cum coctus fuerit perfundutur piper tritum, condimentum aprunum, mel, liquamen, caroenum et passum.
Il cinghiale si cucina così: pulirlo con una spugna e cospargere di sale e cumino arrosto. Lascia stare. Il giorno dopo arrostitela in forno. Al termine, spolverare con una macinata di pepe e versarvi sopra il succo di cinghiale, il miele, liquamen, caroenum, e passum. (Apicio, 330)
Per questo servirebbe un forno molto grande, oppure un cinghiale molto piccolo, ma la ricetta è altrettanto riuscita con il cinghiale snodato. Eliminare le setole e la pelle, quindi cospargervi sopra abbondante sale marino, pepe macinato e cumino arrostito macinato grossolanamente. Lasciarlo in frigorifero per 2-3 giorni, rigirandolo di tanto in tanto.
Il cinghiale può essere secco, quindi avvolgilo in fette di pancetta prima di arrostirlo. Avvolgetelo perlomeno nella garza di maiale. Quindi infornare alla massima potenza e lasciarlo rosolare per 10 minuti. Riducete la temperatura del forno a 180°C/350°F/Gas 4 e continuate a arrostire per 2 ore per kg, bagnando regolarmente.
Nel frattempo preparate la salsa. Produrre caroeno, ridurre 500 ml di vino a 200 ml. Aggiungere 2 cucchiai di miele, 100 ml passum, o vino da dessert, e sale o garum assaggiare. Togliete la carne dal forno e lasciatela riposare mentre finite il sugo. Eliminare il grasso dalla teglia, quindi sfumare con il vino e la miscela di miele. Versare questo in una casseruola, aggiungere i succhi di torrefazione e il grasso a piacere.
A tavola tagliate il cinghiale a fettine sottili e servite la salsa dolce a parte.
Rago di struzzoût
Fino agli anni '80 lo struzzo era considerato esotico come un elefante, ma da allora è diventato disponibile nei supermercati. Cucinare uno struzzo intero è un compito enorme, ma Apicio fornisce una ricetta per lo struzzo:
In struthione elixo: piper, mentam, cuminum assume, apii semen, dactylos vel caryotas, mel, acetum, passum, liquamen, et oleum modice et in caccabo facies ut bulliat. Amulo obligas, et sic partes struthionis in lance perfundis, ete desuper piper aspargis. Si autem in condituram coquere volueris, alicam addis.
Per lo struzzo bollito: pepe, menta, cumino arrosto, semi di sedano, datteri o datteri di Gerico, miele, aceto, passum, garum, un po' d'olio. Mettere questi nella pentola e portare a bollore. Legare con amulum, versare sopra i pezzi di struzzo in un piatto da portata e spolverare di pepe. Se desideri cuocere lo struzzo nel sugo, aggiungi alice. (Apicio, 212)
Potresti preferire arrostire o friggere il tuo struzzo, piuttosto che bollirlo. Qualunque sia il metodo che scegli, questa salsa si abbina bene. Per 500 g di pezzi di struzzo, fritti o bolliti, avrai bisogno di:
2 cucchiaini di farina
2 cucchiai di olio d'oliva
300 ml passum (vino da dessert)
1 cucchiaio di semi di cumino arrostiti
1 cucchiaino di semi di sedano
3 datteri canditi snocciolati
3 cucchiai garum oppure una lattina di acciughe da 50g
1 cucchiaino di pepe in grani
2 cucchiai di menta fresca tritata
1 cucchiaino di miele
3 cucchiai di aceto forte
Fare un roux con la farina e 1 cucchiaio di olio d'oliva, aggiungere il passum, e continuate a mescolare fino a quando la salsa sarà omogenea. Pestare insieme nel seguente ordine: il cumino, i semi di sedano, i datteri, garum oppure acciughe, pepe in grani, menta tritata, il restante olio d'oliva, il miele e l'aceto. Aggiungere questo alla salsa di vino addensata. Unite quindi i pezzi di struzzo e fateli scaldare nella salsa.
Tonno Arrosto
Ius in cordula assa: piper, ligustcum, mentam, cepam, aceti modicum et oleum.
Salsa per tonno arrosto: pepe, levistico, menta, cipolla, un po' di aceto e olio. (Apicio, 435)
3 cucchiai di aceto forte
2 cucchiai garum, o aceto con pasta di acciughe
9 cucchiai di olio d'oliva
4 scalogni tritati finemente
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di semi di levistico
25 g di menta fresca
Metti tutti gli ingredienti della vinaigrette in un barattolo e agita bene per amalgamarli insieme.
Spennellate i vostri filetti di tonno con olio, pepe e sale, quindi grigliateli da un lato su un barbecue caldo. Girateli e spennellate il lato arrosto con la vinaigrette. Ripetere. La polpa del tonno dovrebbe essere rosa all'interno, quindi non farla cuocere troppo. Servire con i resti della vinaigrette.
Scaloppa Di Vitello Fritta Con Uvetta
Vitella fricta: piper, ligusticum, apii semen, cuminum, origanum, cepam siccam, uvam passam, mel, acetum, vinum, liquamen, oleum, defritum.
Fritto di vitello: pepe, levistico, semi di sedano, cumino, origano, cipolla disidratata, uvetta, miele, aceto, vino garum, olio, defrutum. (Apicio, 335)
¼ cucchiaino di cumino
½ cucchiaino di semi di sedano
1 cucchiaino di pepe in grani
½ cucchiaino di origano secco
1 cucchiaio di levistico
1 cucchiaio di cipolla essiccata
1 cucchiaino defrutum
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di uvetta bianca
300 ml di vino bianco secco
1 goccio di aceto
1 trattino garum
Pestate il cumino ei semi di sedano in polvere, quindi macinate i grani di pepe. Amalgamare tutti gli ingredienti e lasciare macerare l'uvetta per almeno alcune ore e fino a un giorno. Battere i filetti di vitello con un mattarello o un batticarne, fino a quando non saranno appiattiti. Per l'autenticità romana, le scaloppine dovrebbero essere tagliate in piccoli pezzi o strisce dopo la frittura e non hanno usato coltelli a tavola. Cospargete di sale e pepe, quindi fate rosolare brevemente da entrambi i lati in una padella calda con un filo d'olio d'oliva. Togliere il vitello dalla padella. Mettere il composto di salsa, farlo restringere, quindi versarlo sul vitello e servire subito.
Torta Di Noci
Patina versatilis vice dulcis: nucleos pineos, nuces fractas et purgatas, attorrebis eas, teres cum melle, pipere, liquamine, lacte, ovis, modico mero et oleo, versas in discum.
Prova la patina come dessert: pinoli tostati, noci pelate e tritate. Aggiungere miele, pepe, garum, latte, uova, un po' di vino non diluito e olio. Versare su un piatto. (Apicio, 136)
400 g di noci tritate e mandorle, noci o pistacchi
200 g di pinoli
100 g di miele
100 ml di vino da dessert
4 uova
100 ml di latte di pecora intero
1 cucchiaino di sale o garum
Pepe
Preriscaldare il forno a 240°C/475°F/Gas 9.
Mettere le noci tritate e i pinoli interi in una teglia da forno e arrostire finché non saranno dorati. Ridurre la temperatura del forno a 200°C/400°F/Gas 6. Mescolare il miele e il vino in una padella e portare a ebollizione, quindi cuocere finché il vino non sarà evaporato. Unite le noci e i pinoli al miele e lasciate raffreddare. Sbattere le uova con il latte, il sale o il garum e il pepe. Quindi incorporare il composto di miele e noci nelle uova. Oliare una teglia e versarvi il composto di noci. Sigillare la teglia con un foglio d'argento e metterla in una teglia piena d'acqua per circa un terzo. Cuocere per circa 25 minuti fino a quando il budino non sarà compatto. Tiratela fuori e quando sarà fredda mettetela in frigo a raffreddare. Per servire, capovolgere la crostata su un piatto e versarvi sopra un po' di miele bollito.
Gli antichi romani non avevano bisogno di dentisti, a causa di un cibo che non mangiavano
La moderna igiene dentale sarebbe stata del tutto inutile per gli antichi romani che vivevano a Pompei, poiché la ricerca ha rivelato che avevano denti straordinariamente sani.
Scienziati nominati dalla Soprintendenza Archeologica di Pompei hanno utilizzato le TAC per esaminare 30 abitanti di Pompei che sono stati conservati nella cenere indurita dopo l'eruzione del Vesuvio nel 79 d.C. Il gruppo, guidato dal radiologo Giovanni Babino, ha pubblicato le foto del loro lavoro il 29 settembre, e ha rivelato in una conferenza stampa che gli antichi romani avevano denti perfetti e "nessun bisogno immediatamente riconoscibile di dentisti", secondo l'agenzia di stampa Agenzia Giornalistica Italia.
Sebbene i cittadini di Pompei non usassero mai spazzolini da denti o dentifricio, avevano denti sani grazie alla loro dieta povera di zuccheri. Massimo Osanna, sovrintendente del sito dichiarato Patrimonio dell'Umanità, ha affermato che la loro dieta era "equilibrata e sana, simile a quella che oggi chiamiamo dieta mediterranea", secondo The Telegraph.
“Gli abitanti di Pompei mangiavano molta frutta e verdura ma pochissimo zucchero”, racconta l'ortodontista Elisa Vanacore, che ha curato l'esame dei denti. "Hanno mangiato meglio di noi e hanno davvero dei bei denti."
Vanacore ha aggiunto che i denti dei cittadini di Pompei avrebbero beneficiato di alti livelli di fluoro nell'aria e nell'acqua vicino al vulcano.
Lo studio dei denti potrebbe aiutare a determinare l'età dei corpi esaminati e rivelare maggiori dettagli sulla vita a Pompei. Gli scienziati sperano di analizzare 86 calchi in gesso in totale da Pompei, e la ricerca dovrebbe infine scoprire l'età, il sesso, la dieta, le malattie e le classi sociali dei cittadini di Pompei conservati.
Ma sebbene i denti sani degli antichi romani possano sorprendere, non sono l'unico gruppo storico che si ritiene abbia avuto denti migliori delle persone di oggi.
Nonostante la credenza popolare che i Tudor avessero una scarsa igiene dentale (uno stereotipo in gran parte dovuto alla regina Elisabetta I, che in effetti aveva i denti marci), la maggior parte dei primi Tudor aveva denti straordinariamente sani, ancora una volta a causa della mancanza di zucchero nella loro dieta. Quando la produzione di zucchero divenne comune in Spagna, Francia e Olanda durante il 1600, il prezzo scese e lo zucchero divenne una caratteristica comune delle diete di molti europei.
Il cibo nel mondo romano
Una vista delle macine e del forno di una panetteria (Pistrinium) nella città romana di Pompei che fu sepolta nella cenere vulcanica in seguito all'eruzione del Vesuvio nel 79 d.C. Le macine hanno zoccoli quadrati in cui sarebbero state poste travi di legno e imbrigliate ai muli per far girare le pietre e quindi macinare il grano per la farina. Il grano veniva versato nella parte superiore della pietra superiore a forma di imbuto che ruotava attorno alla pietra inferiore fissa. La farina veniva raccolta alla base su fogli di piombo. Il forno ad arco in mattoni aveva una capacità di 80 pagnotte di pane. / Foto di Penn State Libraries Collection, Flickr, Creative Commons
L'antica dieta mediterranea ruotava attorno a quattro alimenti che, ancora oggi, continuano a dominare i menu dei ristoranti e le tavole della cucina.
Di Mark Cartwright / 05.06.2014
Storico
L'antica dieta mediterranea ruotava attorno a quattro alimenti che, ancora oggi, continuano a dominare i menu dei ristoranti e le tavole della cucina: cereali, ortaggi, olio e vino. Frutti di mare, formaggio, uova, carne e tanti tipi di frutta erano a disposizione anche di chi poteva permetterselo. I romani erano anche abili nella lavorazione e conservazione del loro cibo usando tecniche dalla salatura alla conservazione nel miele. Aromatizzare il cibo con salse, erbe e spezie esotiche era un altro elemento importante della preparazione alimentare romana. La nostra conoscenza di ciò che mangiavano i romani e di come è stata raccolta da testi, affreschi e mosaici, e persino i resti del cibo stesso da siti come Pompei.
CEREALI
I cereali costituivano la maggior parte della dieta della maggior parte delle persone, tra cui grano e orzo erano i più comuni e usati soprattutto per fare il pane e il porridge. Bread was generally coarse and dark in colour, the better quality loaves being less dark and finer in texture. Innovations in grinding mills and finer sieves helped improve the fineness of flour over time but it remained much coarser than modern standards. Besides wheat and barley, oats, rye, and millets were also available.
FRUIT & VEGETABLES
A Roman floor mosaic dating to between 350 and 375 CE and depicting asparagus. Food was a popular subject in mosaics throughout the Roman period. Provenance: Toragnola, Rome. (Vatican Museums, Rome). / Photo by Mark Cartwright, Creative Commons
The most commonly available fruits were apples, figs and grapes (fresh and as raisins and unfermented juice known as defrutum) but there were also pears, plums, dates, cherries, and peaches. Several of these could also be dried to increase their shelf-life. Vegetables were typically, but not exclusively, legumes and included beans, lentils, and peas. As an excellent source of protein, they were often mixed into bread. Other vegetables included asparagus, mushrooms, onions, turnip, radishes, cabbage, lettuce, leek, celery, cucumbers, artichokes and garlic. Romans also ate wild plants when available. Olives and olive oil were, of course, as today, a staple food and an important source of fats. Both fruit and vegetables could also be pickled in either brine or vinegar or preserved in wine, grape juice, or honey, again to conserve them for out-of-season consumption.
MEAT
A Roman floor mosaic dating to between 350 and 375 CE and depicting a wild boar and mushrooms. Food was a popular subject in mosaics throughout the Roman period. Provenance: Toragnola, Rome. (Vatican Museums, Rome). / Photo by Mark Cartwright, Creative Commons
Meat could be an expensive commodity for most Romans and so was commonly prepared as small cuts or sausages. Poultry and wild game were important sources of meat, but pork, veal, mutton, and goat were also available. Game such as rabbit, hare, boar, and deer could also be farmed in large enclosed areas of forest. An astonishing variety of birds such as partridges, pheasants, geese, ducks, blackbirds, doves, magpies, plovers, woodcocks, and quails were also valued for their meat (caught wild or farmed), and just about any sizeable exotic bird, from flamingo to peacock, ostrich to parrot could find itself in the cooking pot of an aristocrat’s chef, eager to impress his master’s honoured dinner guests. Meat could also be conserved by salting, drying, smoking, curing, pickling, and preservation in honey.
SEAFOOD
Fish, most of which are still found in the Mediterranean today, could be eaten fresh, dried, salted, smoked or pickled. As supply was irregular, the preservation of fish ensured a useful protein addition to the Roman diet. Fish and shellfish were also farmed in artificial salt and fresh-water ponds. Fish sauce (garum) made from matured whole small fish or the interior of larger fish was an extremely popular method of flavouring. Crayfish and crabs were also eaten and shellfish available included mussels, clams, scallops, and oysters.
SUPPLY
As the city of Rome grew, the demand for a regular food supply increased. Private enterprises largely met the needs of the citizens and foodstuffs mostly came from the Italian mainland and the larger islands such as Sicily and Sardinia. In the Republic, magistrates did strive to win public favour by securing foodstuffs from subject provinces and allied states. Gracchus took the popular step of establishing a monthly quota (frumentatio) of grain set at a reasonable fixed price for citizens. Augustus appointed a praefectus annonae whose job was to specifically oversee the regular supply of foodstuffs, especially grain. Grain was controlled by the state, as it was a form of tax in Italy and Africa. From the 2nd century CE, olive oil was also given out to the people in the 3rd century pork and wine were given out, too, as part of the frumentatio for poorer citizens. In the later empire, as the state apparatus weakened, richer private individuals and the Church took over some of the responsibilities of maintaining a regular food supply.
Trajan’s Market in Rome, 107-110 CE. The complex was originally on three street levels and only a part was devoted to commercial purposes. The upper level included a covered shopping arcade whilst the lowest level alcoves set in the semicircular front were also used as shops. / Photo by Mark Cartwright, Creative Commons
Citizens, if they did not grow their own supplies, bought their food at a private market (macellum). These were held in the public forums of Roman towns, either in the open air or in dedicated market halls. In Rome the food market was daily from the 2nd century BCE, one of the most famous and biggest locations being Trajan’s Market, a sort of ancient shopping mall. In provincial towns, a weekly market was the norm. Private estates in the countryside could also hold their own markets, directly selling their produce to the surrounding populace.
COOKING
Roman towns had inns (cauponae) and taverns (popinae) where patrons could buy prepared meals and enjoy a drink of cheap wine (beer was only consumed in the northern provinces of the empire), but they seldom had a good reputation, thanks to their association with a lack of cleanliness and prostitution, and so they were generally avoided by the more well-to-do citizens. Bakeries could provide the sufficiently hot ovens needed for bread-making, where often customers brought their own bread dough and used only the bakery’s oven to bake it. Aside from these establishments, though, cooking was still very much a household activity. Using a brazier, food was roasted, broiled, and boiled. The art of good cooking was particularly associated with mixing condiments well to create tasty and unique sauces using wine, oils, vinegar, herbs, spices, and meat or fish juices. There were even writers who offered helpful cooking advice, such as Apicius who wrote On the Art of Cookery, a collection of 4th century CE recipes.
A reconstruction of a Roman thermopolio or hot food and drink shop. (Archaeological Museum, Aosta) / Photo by Mark Cartwright, Creative Commons
Spices (specie – meaning any valuable exotic commodity), in particular, offered an infinite variety of taste combinations and no fewer than 142 different types have been identified in ancient sources. They often came from Asia, and the possibilities only increased from the 1st century CE when direct sea routes were opened up to Egypt and India. These exotic spices included ginger, cloves, nutmeg, turmeric, cardamom, cassia, mace, cinnamon, and, most popular of all, pepper. Tasty additives produced closer to home included basil, rosemary, sage, chive, bay, dill, fennel, thyme, and mustard.
MEALS
In the early Republic the main meal of the day was at lunchtime and called cena, with a lighter meal being eaten in the evening (vesperna). Col tempo, cena slowly moved later and later in the day until it eventually became the evening meal. The lunchtime meal then became known as prandium. A typical lunch was light, consisting of fish or eggs with vegetables. To start the day, breakfast or ientaculum, was also light, sometimes merely bread and salt but occasionally with fruit and cheese.
A Roman floor mosaic dating to between 350 and 375 CE and depicting fruit. Food was a popular subject in mosaics throughout the Roman period. Provenance: Toragnola, Rome. (Vatican Museums, Rome). / Photo by Mark Cartwright, Creative Commons
Saving themselves up for cena, then, the Romans, or at least those who could afford to, made it a big meal, typically with three parts. First came gustatio with eggs, shellfish, dormice, and olives, all washed down with a cup of wine which was diluted with water and sweetened with honey (mulsum). Following these starters, cena moved into top gear with a series of courses (fecula), sometimes up to seven, and including the star dish, the caput cenae. Meat or fish were the obvious main dish sometimes even a whole roast pig was prepared. Naturally, richer households would try to wow their guests with exotic dishes such as ostriches and peacocks. The final stage was dessert (mensae secundae) which could include nuts, fruit, or even snails and more shellfish.
CONCLUSIONE
Just who exactly ate what and when in Roman times continues to be a fertile area of scholarship, but the archaeological record provides ample evidence of the variety of foodstuffs available to at least some of the Roman populace. We can also see that the Romans were skilled at ensuring a continuous supply of those foodstuffs through diverse agricultural practices, artificial farming techniques, and food preservation methods. Indeed, their relative success is indicated by the fact that such a scale of food production would not be seen again in Europe until the 18th century CE.
Travel by road
Unlike today, travel by road was quite slow and. exhausting! For example, going from Rome to Naples would take over six days in Roman times according to ORBIS, the Google Maps for the ancient world developed by Stanford University. By comparison, it takes about two hours and 20 minutes to drive from Rome to Naples today.
Funeral relief (2nd century ) depicting an Ancient Roman carriage. ( CC BY-SA 3.0 )
Romans would travel in a raeda, a carriage with four noisy iron-shod wheels, many wooden benches inside for the passengers, a clothed top (or no top at all) and drawn by up to four horses or mules. Il raeda was the equivalent of the bus today and Roman law limited the amount of luggage it could carry to 1,000 libra (or approximately 300 kilograms).
Rich Romans traveled in the carpentum which was the limousine of wealthy Romans. Il carpentum was pulled by many horses, it had four wheels, a wooden arched rooftop, comfortable cushy seats, and even some form a suspension to make the ride more comfortable. Romans also had what would be the equivalent of our trucks today: the plaustrum. Il plaustrum could carry heavy loads, it had a wooden board with four thick wheels and was drawn by two oxen. It was very slow and could travel only about 10-15 miles (approximately 15 to 25 kilometers) per day.
Carpentum replica at the Cologne Museum . ( CC BY-SA 3.0 )
The fastest way to travel from Rome to Naples was by horse relay or the cursus publicus , which was like a state-run postal service and a service used to transport officials (such as magistrates or people from the military). A certificate issued by the emperor was required in order for the service to be used. A series of stations with fresh and rapid horses were built at short regular intervals (approximately eight miles or 12 kilometers) along the major road systems. Estimates of how fast one could travel using the cursus publicus vary. A study by A.M. Ramsey in "The speed of the Roman Imperial Post" (Journal of Roman Studies) estimates that a typical trip was made at a rate of 41 to 64 miles per day (66 - 103 kilometers per day). Therefore, the trip from Rome to Naples would take approximately two days using this service.
Because of their iron-shod wheels, Roman carriages made of a lot of noise. That's why they were forbidden from big Roman cities and their vicinity during the day. They were also quite uncomfortable due to their lack of suspension, making the ride from Rome to Naples quite bumpy. Fortunately, Roman roads had way stations called mansiones (meaning "staying places" in Latin) where ancient Romans could rest. Mansiones were the equivalent of our highway rest areas today. They sometimes had restaurants and pensions where Romans could drink, eat and sleep. They were built by the government at regular intervals usually 15 to 20 miles apart (around 25 to 30 kilometers). Queste mansiones were often badly frequented, with prostitutes and thieves roaming around. Major Roman roads also had tolls just like our modern highways. These tolls were often situated at bridges (just like today) or at city gates.
Outcomes of the Patronage System
The idea of client/patron relationships had significant implications for the later Roman Empire and even medieval society. As Rome expanded throughout the Republic and Empire, it took over smaller states which had its own customs and rules of law. Rather than attempting to remove the states' leaders and governments and replace them with Roman rulers, Rome created "client states." Leaders of these states were less powerful than Roman leaders and were required to turn to Rome as their patron state.
The concept of clients and patrons lived on in the Middle Ages. Rulers of small city/states acted as patrons to poorer serfs. The serfs claimed protection and support from the upper classes who, in turn, required their serfs to produce food, provide services, and act as loyal supporters.
